“Bom estômago e ventre livre um patri-

                                                                 [mônio.

A vida é boa ou má, faz rir ou faz chorar,

Conforme a digestão e conforme o jantar

Toda filosofia, pode crê-lo, Doutor,

Ou tristonha, ou risonha, ou alegre, ou som-

                                                                            [bria

Deriva em nós, tão orgulhosas criaturas,

e gastro-intestinais combinações obscuras”

Guerra Junqueira

Existem momentos que, por algum motivo, a gente perde as estribeiras.  Semana passada acometeu-me um pequeno acesso de fúria – que deixei registrado aqui – com a mera possibilidade da proibição do consumo acarejesístico nos arredores da Fonte Nova no período da Copa do Mundo que se avizinha. Rumor ou especulação, pouco importa, essa possibilidade revirou-me o estômago e subiu à cabeça.  Justo eu, que tenho natureza pacífica e mofina, estava prestes a liderar uma revolução de baianas com seus torsos e colheres de pau até Zurique, se necessário fosse.

Recebi o apoio inconteste da maioria dos comedores de abará que conheço, mas também fui acusado de liderar um movimento radical de sacralização da comida. Como homem circunspecto que sou, haveria razão para entrincheirar-me por questão tão miúda? A resposta chegou via e-mail, de um amigo baiano que, no momento,  mora noutras plagas.

Subject: Livro de Receitas da Bahia

 

Amigos,

Segue um livro surpreendente, uma pérola de receitas da Bahia.

Coisa antiga e rara que bem merecia uma resenha do saudoso Alex Rolim.

Abs

O livro em questão (que recebi em pdf) , meus caros: A Arte Culinária da Bahia de Manoel Querino, da Livraria Progresso Editora, edição original de 1957.  O livro é uma delícia [pronuncie com o som da vogal da primeira sílaba bem ABERTO, PAUSADAMENTE, como se faz na Bahia D-É-L-I-C-I-A], não há outro adjetivo, vai esse mesmo, sinestésico e ideal. É um pequeno calhamaço de 103 páginas para se devorar desbragadamente. Logo no início na GUISA DE PREFÁCIO, somos servidos com a seguinte entrada:

…De há muito, meus confrades, além Atlântico, já se não insiste na importância dos estudos consagrados à alimentação, à habitação e ao vestuário, que constituem os três fundamentos essenciais de toda a geografia econômica…

 Victor Bérard, vigoroso publicista francês, sociólogo de largos créditos em sua Pátria, notou bem à justa que nos tempos antigos, quando se compuseram as epopéias homéricas, os homens não se classificavam segundo caracteres somáticos, como a côr da pele, a conformação do crânio, etc, nem segundo os caracteres das línguas ou dos dialetos que falavam, porém, sim, de acordo com seus alimentos.

 Não se cuidava naquele tempo de negros e brancos, pardos e amarelos: nomeavam-se tão somente os comedores de peixes, comedores de lótus, os sitófavos, os ictiófagos, os lotófagos, acrescentando Bérard que a classificação dos homens em “fagos” é mais realista e mais verdadeira do que a classificação em “fonos” isto é, embasada nas línguas faladas.

Em suma, defendia eu semana passada uma teoria que reverbera desde os tempos de Homero.  Somos todos comedores de acarajé e orgulhemo-nos de sê-lo. Mais um pequeno petisco da obra:

Menor não foi a contribuição que trouxe aos novos estudos o professor alemão Lichtenfelt, publicando em 1913 a sua obra — Die Geschichte der Êrnaehrung — A História da Alimentação. As 365 páginas desse formoso trabalho são manancial abundoso de sugestões para historiadores e geógrafos, revelando-se-nos em linhas muito claras toda a importância econômica e social do problema da nutrição humana.

 Só é possível filosofar em alemão e de barriga cheia.  Degustem mais esse acepipe, bastante peculiar:

Além disto, é uma verdade inconteste que, não somente grupos étnicos, mas também certas nações e países são definidos, ou se quiserem, parcialmente definidos, por sua alimentação corrente, por certas e determinadas iguarias preponderantes na alimentação de suas gentes ou características de suas cozinhas. Sabem todos quem são os comedores de pão, os bebedores de cerveja, os comedores de arroz e os bebedores de chá ou de mate.

 Após fundamentar sua proposta criteriosamente, como quem prepara os temperos, escolhe os utensílios, separa os ingredientes, Querino mete a mão na massa. Destrincha nossas raízes culinárias através das tradições indígena, negra e portuguesa, com um ritmo difícil de encontrar hoje, um ritmo trazido da oralidade – que foi o primeiro instrumento de transmissão desses conhecimentos – e por isso mesmo mais adequado à parcimônia que deve haver na prática culinária. Muito diferente da praticidade que se exige no fast-food contemporâneo ou da espetacularização dos Magos da Cozinha e suas comidas de espuma, preparadas no nitrogênio líquido.

Com os ingredientes no ponto, Querino inicia o cozimento em fogo baixo, justificando o valor que nossas tradições agregam à comida baiana:

E notório, pois, que a Bahia encerra a superioridade, a excelência, a primazia, na arte culinária do país, pois que o elemento africano, com a sua condimentação requintada de exóticos adubos, alterou profundamente as iguarias portuguesas, resultando daí um produto todo nacional, saboroso, agradável ao paladar mais exigente, o que excede a justificada fama que precede a cozinha baiana. Fora o africano o introdutor do azeite de cheiro, do camarão seco, da pimenta malagueta, do leite de coco e de outros elementos, no preparo das variadas refeições da Bahia.

Seria um documento histórico apenas pelo pequeno descritivo comentado que fiz. Mas é muito mais. É um livro de receitas completo que ensina, sem as pantominas modernas, todo o saber de cada preparo com capítulos específicos para a comida de origem africana (Efó, Ecurú, Ebó), os pratos típicos da Bahia (xinxim, maniçoba, escaldado de caranguejo) os doces para a sobremesa (bolo inglês, beiju, doce de ambrosia) e os licores (cauim, licor de banana , vinho de dendê) . De dar água na boca.

Sinto-me aliviado. Não abracei uma causa irrelevante. Em cada prato, em cada sabor, em cada estremecimento de nossas papilas gustativas há uma tradição que clama por perpetuidade e preservação.  E se comer é uma arte, o tabuleiro da baiana é um museu a céu aberto.

 

PS: Quem tiver interesse em ler a obra, mande um e-mail pra Redação do Purgatório, ou para esse escrivinhador.

 

Alex Rolim escreve às quintas-feiras

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